« Retour de Kalamata » Un dessert pour célébrer l’huile d’olive de haute qualité

« Retour de Kalamata » Un dessert pour célébrer l’huile d’olive de haute qualité

février 05, 2019

C’est l’histoire d’un jaillissement, d’un dessert né d’un vrai coup de cœur, inspiré par notre huile Chris & Olive. Élu « Pâtissier de l’année 2018 » par le Gault et Millau et ému par la simplicité grecque, Aleksandre Oliver a imaginé l’un de ses desserts les plus célèbres autour… de notre huile d’olive de haute qualité ! Original et intriguant. Plongez avec nous dans la Haute gastronomie française et suivez-nous à la Maison Bleue de Yoann Conte, chef double étoilé Michelin.

 

Le « Retour de Kalamata », dessert à base de miel et d’huile d’olive de haute qualité, est-il votre « plat signature » ? 

Aleksandre Oliver : « Même si je ne suis pas fan de ce mot (parce qu’il « enferme » un peu), oui, c’est l’un de mes « desserts-signature » avec les crêpes de mon grand-père. Un dessert, à la Maison Bleue de Yoann Conte (chef deux étoiles Michelin), est d’abord une émotion. Ici, celle de ma rencontre avec l’huile d’olive de haute qualité Chris & Olive et son AOP Kalamata. Ensuite, l’histoire du dessert se tisse tous les jours, un chemin de création. Vous n’imaginez pas le temps qu’on peut passer sur un dessert. Ce dessert à l’huile d’olive, c’est une remise en question permanente. »

Pourtant, la naissance du « Retour de Kalamata » a été très rapide, je crois ? 

Aleksandre Oliver : « Oui, en effet ! Quand j’arrive à la Maison Bleue en fin d’année dernière, je rencontre Olivier Garibal qui me présente sa maison d’huile artisanale Chris & Olive et me raconte ce qu’il a l’habitude de manger, le matin, en Grèce. Il me parle fromage frais, miel, huile d’olive de haute qualité, fleur de sel… Le soir même, j’ai fait goûter quelque chose à Yoann, qui m’a dit « Vas-y ! » Nous avons travaillé comme cela, en discutant avec Olive. »

Il y a un tournant dans l’histoire de ce dessert lorsque vous voyagez tous ensemble en Grèce…

Aleksandre Oliver : « Pour mieux nous imprégner et prendre pleinement conscience de la qualité des produits Chris & Olive, nous avons fait le voyage à Kalamata avec Yoann. Dans la petite salle du moulin, où les gens ont l’habitude de se retrouver pour boire un coup, avec Olive, nous a eu l’occasion de manger cette tartine dont il m’avait parlé. Là-bas, nous nous sommes rendu compte qu’il y avait beaucoup d’orangers au milieu des oliviers. En rentrant, nous avons ajouté un peu de zeste d’orange à notre dessert. Nous l’avons peaufiné ainsi, avec le temps. Avant, nous étions timides avec le miel, ce n’est plus le cas maintenant. »

« Retour de Kalamata », c’est donc une histoire sans fin, vous continuez à la raconter ?

Aleksandre Oliver : « Oui, je n’aime pas l’idée d’un dessert qui soit parfaitement abouti. Il continue son voyage. Le miel, par exemple, évolue au fil des saisons. Nous utilisions un miel de sapin que nous faisons nous-mêmes. Maintenant, nous réalisons un miel d’orange, dont nous venons peindre le dessert. L’orange est venue encore sublimer la recette. Nous avons ajouté un sorbet au fromage frais… Des détails viennent le réinterpréter constamment, même si la base reste l’huile d’olive. »

Puisque vous n’aimez pas ce mot de « signature », j’en emploierai donc un autre : ce dessert est tout de même devenu un « classique » de la Maison Bleue ? 

Aleksandre Oliver : « Oui. Il était seulement à la carte, auparavant, mais devant les retours phénoménaux que nous avons eus, il est au menu depuis l’été dernier. Ce dessert de haute gastronomie a énormément de succès parce qu’il est très léger, frais, plein de saveur. Sensuel en bouche. » •

 Propos recueillis par Myriam Cornu

 

« Retour de Kalamata », un dessert 2 étoiles Michelin qui sublime notre huile d’olive de haute qualité en osant des associations audacieuses mais délicates et hautement gastronomiques avec le miel et l’orange » raconte Olive.

« Retour de Kalamata », un dessert 2 étoiles Michelin qui sublime notre huile d’olive de haute qualité en osant des associations audacieuses mais délicates et hautement gastronomiques avec le miel et l’orange » raconte Olive. 

 

 

 

L’avis d’Olive « Quand j’ai rencontré Aleksandre à la Maison Bleue, je lui ai présenté l’association de l’huile d’olive de haute qualité et du miel : un mariage formidable. Il m’a rappelé très vite pour me présenter un prototype de son dessert « Retour de Kalamata ». Il avait transcendé mon petit-déjeuner ! Unique, ce dessert ne ressemblait à aucun autre. Composé seulement d’éléments simples, bruts et opposés pour, au final, une combinaison assez magique. Aleksandre Oliver a « opposé » miel et fleur de sel, huile d’olive de haute qualité et zestes d’orange. Pour nous offrir en bouche une expérience culinaire. Plus qu’un dessert ou un plat. Élodie et Yoann Conte lui ont commandé une assiette sur-mesure, pour venir sublimer, pour les pupilles, cette découverte des papilles. »

L’avis d’Olive

« Quand j’ai rencontré Aleksandre à la Maison Bleue, je lui ai présenté l’association de l’huile d’olive de haute qualité et du miel : un mariage formidable. Il m’a rappelé très vite pour me présenter un prototype de son dessert « Retour de Kalamata ». Il avait transcendé mon petit-déjeuner ! Unique, ce dessert ne ressemblait à aucun autre. Composé seulement d’éléments simples, bruts et opposés pour, au final, une combinaison assez magique. Aleksandre Oliver a « opposé » miel et fleur de sel, huile d’olive de haute qualité et zestes d’orange. Pour nous offrir en bouche une expérience culinaire. Plus qu’un dessert ou un plat. Élodie et Yoann Conte lui ont commandé une assiette sur-mesure, pour venir sublimer, pour les pupilles, cette découverte des papilles. »

 

 

 

L’huile d’olive de qualité sublimée en dessert

Chantal, du blog Assiettes Gourmandes, évoque « son » Retour de Kalamata, qu’elle a noté 5 étoiles. « Ce dessert raconte l’histoire des deux Chefs en voyage à Kalamata. Laissez Aleksandre Oliver vous parler (…) avant de déguster ce dessert très original : biscuit aux amandes monté à l’huile d’olive, mayonnaise yuzu, tuile croustillante au miel, zestes d’oranges… et léger filet de miel de Grèce ajouté par Aleks au dernier moment. Ça sent bon la Grèce, les amandiers, les oliviers. On trouve de superbes mélanges de textures, un dessert abouti dans lequel on n’oublie pas que la star c’est l’huile d’olive, top ! »

Source : https://www.assiettesgourmandes.fr/2018/05/balades-gourmandes/yoann-conte-lac-annecy/

 

L’huile d’olive de haute qualité utilisée par Aleksandre Oliver pour son dessert de la Maison Bleue est l’AOP Kalamata de Chris & Olive. 

 

Pour acheter les produits de la maison d’huile artisanale Chris & Olive.

https://chrisetolive.fr/products/huile-dolive-vierge-extra-de-kalamata-bidon-de-3-litres

 




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